本文摘要：每个做到老板的都期望自己的饭店生意兴隆，期望厨师们把成本叛得更加较低。这就给现代厨师们出有了个不利的课题。那么，成本降至什么程度为好？怎样去降低成本而又不影响饭菜质量？本人在此浅谈自己的几点观点，可供同行们参照。 一、较少卖、诚卖。有经验的厨师都告诉自己饭店长时间的客座数。根据这一点，要做心中有数。每天必须多少原料就订购多少原料。 遇上做生意尤其好的时候，就不应多去订购几次。二、库存的货尽可能用完了再行入,以免幸敲变质。

每个做到老板的都期望自己的饭店生意兴隆，期望厨师们把成本叛得更加较低。这就给现代厨师们出有了个不利的课题。那么，成本降至什么程度为好？怎样去降低成本而又不影响饭菜质量？本人在此浅谈自己的几点观点，可供同行们参照。

一、较少卖、诚卖。有经验的厨师都告诉自己饭店长时间的客座数。根据这一点，要做心中有数。每天必须多少原料就订购多少原料。

遇上做生意尤其好的时候，就不应多去订购几次。二、库存的货尽可能用完了再行入,以免幸敲变质。三、订购部门不应随时理解市场信息及菜价的变化，及时通报主厨或厨师长。四、对有些因季节或别的原因影响而更容易涨价的原料，可以自由选择那些较耐储存的提早在低价时多订购一些，但一定要留存好。

五、所有员工，还包括老板及其亲属、家人，上菜必需下菜单，后厨要做不知菜单不上菜。六、饭菜折扣并不是经商的较佳手段，所以无法随便折扣或折扣幅度过于大。七、有些老顾客常常不会拒绝店方送来两道免费菜肴。在这种情况下，可以送来两道成本较低且有一定特色的荤素配上菜肴。

八、有些原料价格昂贵，不应随时留意调整菜价。九、点菜单不应留意“精简”。一只鸡可作好几道菜，一条鱼也一样，没适当把市场上的原料都佩上。

十、对套菜单而言，不应留意荤素配上。个别菜肴的主、辅料配上也要留意这个问题。有时辅料多一些反而口感更佳。十一、尤其贵重的菜可以找些辅料垫底。

如菜胆、生菜或炸伤好的白粉丝等。也能用些异形小餐具如鲍鱼、蛤士蟆造型盅。十二、设计整桌套菜时，应先想起冰柜里有那些货。要再行把存货用上，无法让冰柜里的原料敲得时间过于宽。

十三、杜绝内乱不吃、内乱拿和偷窃现象。十四、订购回去的原料要保证质量。

如有以劣充优或缺斤少两的情况，竣工验收员要拒绝接受竣工验收；初加工人员要未予加工；厨师们有权不配菜不烹饪；服务员有权不上菜。只有环环相扣，才能确保饭菜的质量和经营成本。

十五、对订购回去的较好原料，后厨应做物尽其用，能用的都要用上。如大排骨上具有的边肉可以做到肉末，也可以做到炸酱面用；还可以和五花肉一起做到肉馅；脊椎骨可以吊汤等。

十六、固定资产与流动资产不应区分出去。十七、营业额与毛利率应当和员工的薪水挂勾，希望员工都参予管理。

十八、员工们不应互相监督。

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