烹调原料在具备营养和食用价值的基础上，必需合乎一定的卫生标准。原料的品质和质量，主要还包括原料的新鲜度、成熟度和纯度，明确体现在原料的色、香、味、形等几个方面。 在谈有所不同原料的明确拒绝之前，我们再行来讲解辨别原料的基本方法，即运用人的“五慧”：视觉、嗅觉、听力、触觉、味觉。 ①视觉检验是以肉眼对原料外部展开必要检查，例如蔬菜就要以耸立、脆嫩、外表平滑且新鲜，形状规整无虫眼为好。
②嗅觉检验是腺原料的气味，以确认原料的品质。因为绝大部分原料都各有其特有的气味，而变质后就不会收到酸、馊等异状气味。 ③听力检验是通过听得敲打原料的声音来检验其品质。
如拍击萝卜，若声音通透，额闻回音，则是空心；如声音无趣,则质量上乘。 ④触觉检验是以手认识原料，检验原料的品质。
例如要看生辣椒甜不辣，可以把它缝合，用手摸一下，甜的辣椒能让手有一种热烫感觉，不辣的辣椒则会有这种热烫的感觉。 ⑤味觉检验是必要把原料放入口中享用，以检验品质。但这种方法不能检验能必要入口的原料，局限性相当大。
用感官去辨别原料，虽然无法十分精确地确认原料的质量变化，但用于一起很简单快捷。 1、蔬菜 蔬菜的品质检验主要是辨别新鲜度，其新鲜度主要就是指含水量、形态、色泽等方面来检验。
蔬菜一旦丧失水分，就不会经常出现蔫茎叶现象，其食用价值之后不会减少许多。色泽转变也解释新鲜度上升。还可以用进账的较佳时期来检验蔬菜否生动。蔬菜是有生命的机体，进账后依然在展开排便，蔬菜中所含较多的水分和糖分，为微生物交配建构了条件，如果进账时期失当，在储存中不易腐烂变质。
但只要需要储存得法，还是可以避免浪费的。新鲜蔬菜水果的保鲜原则就是避免其无氧排便,容许其有氧排便。
通过低温冷藏，可以巩固蔬菜水果的呼吸作用，还可以诱导微生物的活性，超过保鲜的目的。但要留意的是，温度过较低，不会让蔬菜烧伤，一旦冻结之后大量入水，这样的菜是无法不吃的。所以更佳将温度保持在4~8℃，既诱导蔬菜水果的活动性，又不至于将它们烧伤。
冷藏时还要留意空气的湿度。湿度过较低，不会使蔬菜水果的水分大量冷却，于是蔬莱干涸蔫茎叶，水果表皮起皱，严重影响其品质和卖相。但湿度过低，又不会带给空气中的大量微生物，更容易使蔬菜水果变质。
2、家畜肉的检验与储存 家畜肉一般不应以肉质鲜美、更容易磨碎，熬后香气浓烈、滋味可口者为欠佳。而家畜肉的质量优劣主要是根据肉的新鲜度来确认。 3、家禽肉品质的检验与储存 ①新鲜的禽肉：禽类肉的品质优劣也是以肉的新鲜程度来确认，一般以感官检验的方法展开辨别。
屠宰后的家禽嘴部有光泽，潮湿有弹性，无异味；眼球充满著整个眼窝，角膜有光泽；皮肤为淡白色，表面潮湿，具备特有的气味；脂肪为白色，稍带淡黄色，有光泽，无异味；肌肉扎实有弹性，略为滑不包覆，有特有的香味；做成的肉汤半透明、芳香，肉汤表面都有的脂肪液。 ②不新鲜的禽肉：嘴部无光泽，额俱弹性，略为有异味；眼球部分塌陷，角膜无光；皮肤呈圆形淡灰色或淡黄色，过于潮湿，略为有贪腐或酸败气味；脂肪有轻度异味；肌肉较土质，穿孔湿润，色泽较暗，能留给明显压痕，有所异味；肉汤并不大半透明，脂肪滴少而且小，有异味。 储存方法：屠宰后的家禽去内脏后放进冷库，但不应放到架子上或载运一起，不能堆满，存放在时间也不应过于宽。
冻结后的家禽肉应立即用于，否则更容易变质。 4、蛋的品质检验与储存 蛋品的品质，因种类有所不同而有所不同，少见鲜蛋以鸽蛋、鹌鹑蛋和鸡蛋的品质为欠佳，鲜美味美易消化。但鸽蛋和鹌鹑蛋个小产量较少，因此 常用的烹饪原料还是鸡蛋。
5、水产品的品质检验和储存 辨别活鱼的质量难于，就是要看一个“活”字。有活力的鱼都游动，无残疾，不丢弃鳞，体色青亮，对外界性刺激有灵敏反应，手摸有黏滑感觉，讨厌在鱼池底部、中间游动的鱼品质较佳。而忽略，鳞片开裂、体色灰白，在池上部或外围游动的鱼质量就劣了。
6、干货制品的品质检验与储存 干货制品的检验标准是干爽，不霉烂；规整，均匀分布，原始；无虫蛀，无杂质，维持规定的色泽。 储存干货制品的库房不应通风、潮湿、炎热；货品不应码放在架子上，不准认识地面，防止吸潮，每一种干货制品不应分开存放在，防止各种气味相互混合；要诚检查，常常在阳光下暴晒，以避免生虫变质；一旦找到变质现象，不应及时清理，防止互相传染。
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