本文摘要：“和我以前咸烧白作法，有几处改进的地方，明确看最后的温馨小提示，在重庆，这是流水席厨子，也是宴客主人常选的一道菜。很多重庆酒楼餐馆少见菜系之一，可事前半加工可用，所以出有菜慢，风味美浓，爱吃不丢面。这作法是传统宴席的作法，后又习了几处技巧，比起我以前烧白作法改进了一下。

“和我以前咸烧白作法，有几处改进的地方，明确看最后的温馨小提示，在重庆，这是流水席厨子，也是宴客主人常选的一道菜。很多重庆酒楼餐馆少见菜系之一，可事前半加工可用，所以出有菜慢，风味美浓，爱吃不丢面。这作法是传统宴席的作法，后又习了几处技巧，比起我以前烧白作法改进了一下。

” 食材明细主料五花肉适度腌制酸菜适度辅料姜适度沙香适度八角适度桂皮适度香叶适度酱油适度米酒适度咸鲜口味煮工艺数小时耗时普通可玩性梅菜扣肉的作法步骤1五花肉长10厘米左右，长10厘米左右，一块(可做到两份)。23升水，重新加入，八角4瓣（一朵有8瓣），山奈等体积，老姜半个大拇指量，拍电影施明德，香叶两片，浸泡。3待水沸，重新加入肉熬20分钟左右。41.降温，至手可触碰不灼伤2.趁燥，均匀分布白布层米酒(配料，红酒，黄酒也可)，加添香气，去腻味，也有助油炸时颜色黄中带上白。

米酒酒大约5厘米直径汤勺一勺左右。3.一分钟左右后，均匀分布在周围表面白布层酱油，油炸时可上色，米开朗基罗。大约5厘米直径汤勺一勺左右。4.上色油炸10分钟左右。

5油适度（差不多两升油），没过肉三分之二左右方位，油温七成热头顶冒小烟。6重新加入油炸好的肉，猪皮面可炸个两三分钟左右，要于隔年半分钟翻阅一下，防止皮糊(如果有炸肉和卤肉用的勾爪，扣推展肉，对新手来说不会炸得更加均匀分布)。

7其余每面炸个一两分钟左右，表皮炸伤至金黄可口才可。8在之前煮肉的汤中，重新加入炸伤好的肉再行熬10分钟左右，熬后皮硬更佳托(熬后汤可重新加入青菜熬，就出了一道味道浓烈有带上甜美口味的鲜汤)。9略为放凉，可手压寄居，从肉底部托(从瘦肉切至表皮)。10托三四毫米左右薄的片。

(搭配乡宴常用的12厘米直径开口扣住碗)10-12片挂中间，两边一旁一片。（现在宴席多为10人席，12到16片更为适合）表皮张贴碗放置，放入之前腌肉的料汁。11油炸腊酸菜（不必泡制的，用的是晒干水解后用盐油炸的），油炸的香味更加美浓。12酸菜小块两三四毫米细粒，量差不多10厘米直径饭碗一碗的量(加工后可做到两份)。

13老姜半个大拇指大小量，蒜等体积，拍碎切粒。14三分之一的量马利亚在肉上(差不多大拇指三分之一大小的量)。

15热锅，重新加入二三十毫升猪油。16重新加入剩下姜蒜粒，花椒5颗，八角两三瓣，山奈等体积，桂皮等体积，香叶一片，煸炒10秒。17重新加入酸菜，五厘米直径汤勺半勺酱油，三分之一勺米酒，油炸半分钟。18重新加入700ml水左右。

19熬10-20分钟，至水分只剩少量（大约50到100毫升左右）。20煮好的酸菜连同汤汁，均匀分布砖在肉上(10厘米直径汤勺半勺到一勺)。21锅中3升水烧沸，重新加入扣肉，盖盖蒸制。

22蒸2小时左右，放入。23垫上大小适合的盘。24鼓吹扣过来。

25拆下扣住碗。小窍门1.选三线肉比五花更佳，三线肥肉更加厚，整块肉会过于薄。

2.中选肉时可必要选宽点，10厘米左右，因炸后，肉会大跌，变宽。过于较宽，切出来挂盘后不漂亮。3.沾酒和酱油，趁热沾效果更佳，高温有助，调料在肉中蔓延，肉更容易吸取调料。

4.炸伤后再行熬，肉质变硬可更加慢和更佳托（比之前放的咸烧白菜谱改进地方）5.酱油起到，提味，上色。6.酸菜搭配油炸的干酸菜比泡的水酸菜，味更加香浓。酸菜特香料油炸熬，味道逆非常丰富，汤汁更加多（比之前放的咸烧白菜谱改进地方）7.姜蒜起到，解焖，解法味。

8.一般大宴席上菜的烧白，必要用大蒸笼煮一个半小时或两小时左右，上菜时必要扣菜上桌。9.酸菜无法托太粗，影响口感和熟透，太细蒸后就出酱汁了。所以笔画要适合。

10.油炸这一步，又称过油，这部很最重要，有了这部，烧白才会味肝，因过油过程，肥肉中大部分油都已炸开，蒸后，吸取的也是汽水，所以不腻。

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